Le pesto aux graines de courge

Le pesto classique repose sur une idée simple — noix, herbes, fromage et huile, mixés en une pâte à la cuillère —, et cette structure s'adapte remarquablement bien à l'huile de pépins de courge et aux graines grillées, qui remplacent les pignons et l'huile d'olive. Le résultat n'est pas un pesto plus léger ni plus doux ; il est plutôt plus profond et plus affirmé, avec une base torréfiée et terreuse que le pesto au basilic classique n'a pas. C'est aussi une façon vraiment pratique d'utiliser l'huile de pépins de courge en quantité, car un pot de pesto se conserve bien et s'utilise dans un large éventail de plats, plutôt que de servir une seule fois.

Un pesto d'un genre différent

La substitution de base est simple : des graines de courge entières grillées remplacent les pignons, et l'huile de pépins de courge remplace tout ou partie de l'huile d'olive. Comme les graines et l'huile portent déjà toutes deux un fort caractère torréfié et noisette, ce pesto tend à se placer plus loin sur le versant salé et terreux du spectre que sur le versant herbacé. Le basilic fonctionne encore très bien ici, mais aussi des herbes plus douces comme le persil, ou un mélange des deux — la base de graines de courge est assez robuste pour porter une variété d'herbes vertes sans perdre son identité.

La proportion de base

Un point de départ fiable pour une préparation qui assaisonnera deux à trois portions de pâtes : cinquante grammes de graines de courge grillées, une bonne poignée de basilic ou de persil frais (environ trente grammes), une petite gousse d'ail, vingt-cinq grammes de fromage à pâte dure finement râpé, comme du parmesan ou un fromage de montagne bien affiné, et environ soixante millilitres d'huile de pépins de courge, ajoutés progressivement pendant le mixage. Une pincée de sel et un trait de jus de citron relèvent l'ensemble et évitent qu'il ne paraisse plat. Comme l'huile de pépins de courge est nettement plus intense que l'huile d'olive, l'utiliser à pleine puissance pour la totalité de l'huile de la recette donne un résultat très concentré — beaucoup de cuisiniers préfèrent l'utiliser pour environ la moitié de l'huile, en complétant avec une huile neutre ou douce, pour garder la saveur au premier plan sans qu'elle ne domine tous les autres ingrédients du mélange.

Griller les graines d'abord

Griller les graines avant de les mixer n'est pas facultatif si vous voulez que le pesto ait un goût vraiment développé. Les graines de courge crues ont un caractère plat, légèrement herbeux ; quelques minutes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles commencent à craquer et à foncer, révèlent les mêmes composés aromatiques torréfiés qui rendent l'huile elle-même si distinctive. Laissez les graines refroidir une ou deux minutes avant de les mixer — des graines encore chaudes jetées directement dans un robot peuvent rendre la texture du pesto huileuse et séparée plutôt qu'homogène.

Mixer sans surchauffer

Un robot ménager ou un blender solide fait très bien l'affaire ; un mortier et un pilon convient aussi, si vous avez la patience, et donne une texture un peu plus grossière et traditionnelle. Mixez d'abord les graines, l'ail et les herbes ensemble jusqu'à obtenir un hachage grossier, ajoutez ensuite le fromage et mixez encore un peu, puis seulement à ce moment-là versez l'huile en filet lent, l'appareil en marche, en vous arrêtant une ou deux fois pour racler les bords. L'objectif est une pâte épaisse à la cuillère, pas une purée lisse — un peu de texture provenant des graines fait partie du plaisir. Comme l'huile de pépins de courge ne doit jamais être chauffée, cette préparation est entièrement froide et crue, du début à la fin ; le même raisonnement qui interdit de frire avec cette huile s'applique ici, détaillé dans le guide sur l'huile de pépins de courge et la cuisson.

Des variantes d'herbes à essayer

Au-delà du basilic et du persil, l'ail des ours au début du printemps s'accorde très bien avec la base terreuse de ce pesto, tout comme un mélange de persil et d'un peu d'aneth frais, pour un résultat plus proche des saveurs d'Europe centrale que d'Italie. Une version au poivron rouge rôti, avec moins d'herbes, oriente le pesto vers quelque chose de plus doux, mieux adapté à être tartiné sur du pain qu'à napper des pâtes. Dans toutes les variantes, gardez à peu près le même rapport entre graines et liquide, et ajustez l'assaisonnement en fin de préparation, car l'équilibre entre sel, acidité et fromage compte davantage pour le résultat final que le choix de l'herbe.

Idées de service

Mélangé à des pâtes chaudes tout juste égouttées — la chaleur résiduelle des pâtes suffit à assouplir le pesto en une sauce enveloppante, sans jamais exposer l'huile elle-même à une chaleur directe. Étalé sur du pain grillé ou des crostini à l'apéritif. Mélangé à des légumes rôtis une fois sortis du four et légèrement refroidis. Déposé en cuillerée sur un bol de soupe, à la place d'un simple filet d'huile, ce qui combine deux des meilleurs rôles culinaires de l'huile en une seule cuillerée. La rubrique des recettes de ce journal propose d'autres idées dans cet esprit, et ce même pesto, légèrement allongé avec un peu plus d'huile et d'acidité, se transforme aussi très bien en vinaigrette relevée — voir le guide des vinaigrettes pour d'autres façons de construire une sauce autour de cette huile.

Le conserver

Le pesto à l'huile de pépins de courge se conserve environ une semaine dans un bocal hermétique au réfrigérateur, avec une fine couche d'huile supplémentaire versée sur le dessus pour limiter le contact avec l'air. Il fonce légèrement et s'épaissit au froid — c'est normal, et il s'assouplit à nouveau en revenant proche de la température ambiante. Pour tout savoir sur la durée de conservation de l'huile elle-même, une fois ouverte, voir le guide de conservation de l'huile de pépins de courge.