Salade de chèvre à l'huile de courge

Le chèvre frais et l'huile de pépins de courge torréfiée partagent une richesse douce qu'il faut contrebalancer par l'amertume et l'acidité. Ici, l'huile reste froide — un filet de finition — tandis que le fromage ne passe que brièvement à la poêle pour s'assouplir, jamais frit dans l'huile verte. En assiette de déjeuner ou en entrée composée, ce plat montre pourquoi l'huile styrienne a sa place sur les planches de fromage et les salades de feuilles.

Choisissez un chèvre doux à moyen. Un fromage très affiné peut écraser la note torréfiée ; un crottin crémeux laisse l'huile s'exprimer. Les feuilles amères jouent le même rôle que le vinaigre dans une salade styrienne plus simple : elles coupent le gras et gardent chaque bouchée vivante.

Ingrédients

Pour deux en salade principale ou quatre en entrée.

• 100 g de feuilles amères (frisée, radicchio, ou mélange avec de la roquette)
• 100 g de chèvre frais (deux petits crottins ou tranches épaisses)
• 2 c. à soupe d'huile de pépins de courge de Styrie
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 c. à café de miel liquide
• Une pincée de sel et de poivre noir
• 1 c. à soupe de pépins de courge torréfiés
• Optionnel : quelques fines tranches de pomme
• Huile neutre ou beurre pour réchauffer le fromage (1 c. à café)

Préparation

1. Lavez et séchez les feuilles. Essorez-les complètement pour que la vinaigrette accroche. Des feuilles mouillées diluent le miel et le vinaigre et laissent l'huile en flaques.
2. Préparez la vinaigrette froide. Fouettez vinaigre, miel, sel et poivre. Incorporez l'huile de courge. Goûtez : elle doit être vive, pas lourde. Ajoutez l'huile à la cuillère à café si vous voulez plus de torréfaction.
3. Réchauffez le fromage. Dans une petite poêle, faites chauffer la cuillère de beurre ou d'huile neutre à feu moyen-doux. Réchauffez le chèvre 30 à 60 secondes de chaque côté jusqu'à ce que les bords s'assouplissent. N'utilisez pas l'huile de courge dans la poêle — elle est réservée à la finition.
4. Assaisonnez les feuilles. Mélangez-les avec l'essentiel de la vinaigrette. Répartissez dans les assiettes.
5. Dressez. Posez le fromage tiède sur les feuilles. Ajoutez la pomme si vous en utilisez. Nappez du reste de vinaigrette, parsemez de pépins torréfiés, et servez tout de suite tant que le chèvre est encore souple.

Conseils

Commencez avec moins d'huile que vous ne croyez ; vous pourrez toujours en ajouter une cuillère à table. Logique feuilles et vinaigrette : Salade, Vinaigrettes. Pour une assiette entièrement froide, sautez la poêle et servez le fromage frais avec la même vinaigrette — plus proche des Assiettes froides. Accords fromage et huile : Accords. Règles de chaleur pour la bouteille : Cuisiner à l'huile de courge.

À l'avance

Lavez les feuilles et préparez la vinaigrette quelques heures à l'avance ; gardez-les séparées. Réchauffez le fromage et mélangez seulement à la dernière minute. Torréfiez les pépins plus tôt dans la journée et laissez-les refroidir pour qu'ils restent croquants. Rangez l'huile loin de la plaque entre deux usages — Conservation.

Chaleur pour le fromage, pas pour l'huile

Le bref passage à la poêle sert uniquement à assouplir le chèvre. L'huile de courge n'y entre jamais. Si vous préférez zéro cuisson, servez le fromage froid et appuyez-vous sur le vinaigre et les feuilles amères pour le contraste — finissez toujours par le filet styrien. Les deux chemins respectent l'huile comme ingrédient de finition, pas comme graisse de friture.

Variantes

Remplacez le miel par une goutte de sirop d'érable. Servez des quartiers de betterave cuite à la place de la pomme. Pour un croquant de la même famille d'huile, essayez le Coleslaw à l'huile de courge. Parcourez la collection : Recettes. Huile styrienne authentique : IGP de Styrie.