Tomate-mozzarella à l'huile de courge

La caprese italienne — tomate, mozzarella, basilic et huile d'olive — est l'un des plats les plus reconnaissables de la cuisine méditerranéenne. Le remplacement de l'huile d'olive par de l'huile de pépins de courge styrienne est une variation qui peut sembler audacieuse mais qui fonctionne de façon étonnamment harmonieuse. L'huile styrienne a une intensité et une note torréfiée que l'huile d'olive n'a pas, mais l'association avec l'acidité douce d'une tomate mûre et la douceur crémeuse de la mozzarella trouve un équilibre propre et distinct. Cette version est de plus en plus servie dans les restaurants autrichiens et slovènes comme réinterprétation du classique italien.

Ingrédients pour deux à quatre personnes

Il faut : quatre tomates mûres de qualité (des variétés comme cœur-de-bœuf, San Marzano ou des tomates-cerises à saveur concentrée sont idéales), 250 g de mozzarella fraîche di bufala ou fior di latte, des feuilles de basilic frais (optionnelles — on peut remplacer par de la mélisse, de la ciboulette ou omettre), de la fleur de sel, du poivre noir fraîchement moulu et deux à trois cuillères à soupe d'huile de pépins de courge IGP Steirisches Kürbiskernöl. Un filet de réduction balsamique est optionnel mais complémentaire.

Dressage et finition

Coupez les tomates en rondelles de 8–10 mm et la mozzarella en rondelles de la même épaisseur. Disposez-les en alternance sur une assiette plate ou un plat de service. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre. Si vous utilisez des herbes, disposez les feuilles de basilic entre les rondelles ou par-dessus. Au moment de servir — pas avant —, arrosez d'un filet d'huile de pépins de courge. L'huile est toujours le dernier élément, pour que son arôme ne se dissipe pas. Si vous utilisez de la réduction balsamique, répartissez-la en petites gouttes ou en fin filet sur l'ensemble. Servez immédiatement à température ambiante — la mozzarella et la tomate ne doivent jamais être servies froides du réfrigérateur.

Pourquoi l'huile styrienne fonctionne dans cette association

L'acidité naturelle d'une tomate mûre — résultant de l'acide malique et de l'acide citrique — équilibre l'intensité de l'huile styrienne d'une façon qui ne se produit pas avec des ingrédients neutres. La matière grasse du lait dans la mozzarella adoucit encore l'ensemble, créant une progression gustative : la tomate acidulée en ouverture, la note torréfiée et légèrement amère de l'huile en milieu, la douceur crémeuse du fromage en finale. C'est une association où les trois éléments se complètent sans qu'aucun ne domine de façon excessive. Les principes généraux des accords de l'huile styrienne avec les aliments sont expliqués dans accords de saveurs.

Variations et adaptations

Une variation très appréciée remplace la mozzarella par de la burrata — l'intérieur crémeux de la burrata avec l'huile styrienne et la tomate est une association encore plus soyeuse. Une autre option est d'utiliser du fromage de chèvre frais à la place de la mozzarella, avec un résultat plus acidulé et un plus grand contraste de saveur. Pour une version sans produits laitiers, le plat peut être préparé uniquement avec de la tomate, de la fleur de sel et de l'huile styrienne — une préparation minimaliste qui met l'huile au premier plan. Plus de recettes avec l'huile styrienne comme condiment principal dans recettes à l'huile de courge.