Pâtes au pesto de pépins de courge

Le pesto au basilic s'appuie souvent sur l'huile d'olive et les pignons. En Styrie, on préfère fréquemment des pépins torréfiés et de l'huile de courge pour une sauce plus sombre, marquée par la torréfaction. Les pâtes cuisent dans l'eau salée ; le pesto reste frais jusqu'au mélange final. Cette séparation garde l'huile de finition honnête et protège les arômes qui justifient une bonne bouteille.

Préparez le pesto d'abord, pour qu'il soit prêt quand les pâtes s'égouttent. Un mortier donne une texture rustique ; un petit mixeur convient si vous pulsez par courtes rafales et vous arrêtez avant que la sauce ne chauffe. Le reste se conserve un jour ou deux sous un mince film d'huile au réfrigérateur — utile sur du pain ou des pommes de terre froides le lendemain.

Ingrédients

Pour deux assiettes généreuses.

• 200 g de pâtes courtes ou longues (casarecce, fusilli ou spaghetti)
• 40 g de pépins de courge, torréfiés et refroidis
• 30 g de feuilles de basilic (ou moitié basilic, moitié persil)
• 1 petite gousse d'ail
• 30 g de fromage dur râpé (parmesan ou fromage de montagne)
• 3 c. à soupe d'huile de pépins de courge de Styrie, plus un filet pour finir
• 1 c. à café de jus de citron, ou selon le goût
• Sel et poivre noir
• Eau de cuisson des pâtes, au besoin

Préparation

1. Torréfiez les pépins. Dans une poêle sèche, torréfiez-les jusqu'à ce qu'ils sentent le fruit sec et commencent à sauter. Laissez-les refroidir complètement pour qu'ils ne cuisent pas les herbes à la vapeur.
2. Préparez le pesto. Mixez ou pilez pépins, herbes, ail et fromage. Versez l'huile de courge jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais nappable. Assaisonnez de sel, poivre et citron. Ne cuisez pas le pesto.
3. Cuisez les pâtes. Dans une eau bien salée, jusqu'à al dente. Réservez une tasse d'eau de cuisson ; égouttez.
4. Mélangez hors du feu. Remettez les pâtes dans la casserole chaude, hors du feu. Incorporez le pesto en assouplissant avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce que tout brille. Goûtez ; ajustez citron ou sel.
5. Finissez et servez. Dressez, versez une cuillère à café d'huile de courge sur chaque assiette, ajoutez un peu de fromage. Servez immédiatement.

Conseils

Au Thermomix, pulsez par courtes rafales pour garder la sauce fraîche — guide Thermomix. Proportions et variantes d'herbes : Pesto de pépins de courge. Ne faites jamais revenir l'ail dans cette huile ; une cuillère d'huile neutre ou de beurre suffit si vous voulez une base chaude — puis finissez à l'huile styrienne. Règles de chaleur : Cuisiner à l'huile de courge. L'huile sombre tache facilement le linge — Taches.

Texture et sel

L'eau de cuisson est votre alliée. Une ou deux cuillères transforment une pâte raide en sauce qui enrobe chaque rainure. Une eau sous-salée rend l'assiette terne : l'huile et le fromage seuls ne portent pas le plat. Goûtez après le mélange, pas seulement après le mixage du pesto.

Couleur des herbes

Le basilic brunit si le mixeur chauffe. Pulsez, raclez, pulsez encore. Un mélange basilic-persil est plus stable et reste frais à côté de l'huile torréfiée. Si le pesto attend les pâtes, pressez un film au contact ou couvrez d'un mince film d'huile pour limiter l'oxydation.

Variantes

Incorporez des tomates cerises crues coupées. Ajoutez des épinards juste flétris hors du feu. Servez le pesto froid sur du pain à côté d'une planche de dips — Dip à pain, Assiettes froides. Autres plats : Recettes, Accords. Choisissez une huile styrienne authentique : IGP de Styrie. Comparez les rôles de goût avec des huiles plus douces dans Comparer les huiles.