Poêlée de champignons à l'huile de courge

Les champignons aiment le gras et la chaleur, mais l'huile de courge styrienne n'a pas sa place dans une poêle brûlante. Faites dorer les champignons au beurre ou à l'huile neutre jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les bords prennent couleur ; éteignez le feu ; puis incorporez une cuillère d'huile sombre avec du persil ciselé. Vous obtenez de la profondeur salée sans brûler l'huile de finition. C'est la même discipline que pour les légumes rôtis ou le poisson : cuire avec une matière grasse stable à la chaleur, finir à l'arôme. Le pourquoi dans Chaleur et friture et l'habitude quotidienne dans Cuisiner.

Ingrédients

Pour deux en accompagnement ou plat léger avec du pain.

• 400 g de champignons mélangés (de Paris, cremini, pleurotes ou girolles selon la saison), nettoyés et tranchés épais
• 1 c. à soupe de beurre ou d'huile neutre, pour la cuisson
• 1 petite gousse d'ail, finement hachée (optionnel)
• ½ c. à café de sel fin, plus selon le goût
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à soupe de persil plat, ciselé
• 1½–2 c. à soupe d'huile de pépins de courge de Styrie
• Optionnel : un filet de citron

Préparation

1. Préparez les champignons. Essuyez ou rincez brièvement et séchez bien. Tranchez épais pour garder de la texture. Des champignons humides et serrés cuisent à la vapeur — travaillez en deux fois si la poêle est petite.
2. Saisissez. Chauffez le beurre ou l'huile neutre dans une large poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et ne les touchez pas une minute pour que le contact commence à dorer.
3. Faites sécher. Remuez et poursuivez 6 à 10 minutes jusqu'à évaporation du liquide et odeur fruitée dorée. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez l'ail à la dernière minute s'il le faut, pour qu'il s'assouplisse sans brûler.
4. Hors du feu. Retirez la poêle du brûleur. Attendez quelques secondes que le gras cesse de crépiter.
5. Finissez. Versez l'huile de courge, ajoutez le persil, mélangez. Goûtez ; ajoutez du citron si vous voulez du relief. Servez aussitôt tant que c'est tiède — l'huile doit parfumer l'assiette, pas cuire davantage.

Conseils

Salez tard si vos champignons sont très humides ; un sel précoce tire encore plus d'eau. L'huile styrienne pure montre sa couleur contre des champignons pâles — un ruban vert-or fait partie du plaisir ; voir Couleur et goût. Si vous préférez le Thermomix pour hacher les herbes ou tiédir un accompagnement, gardez l'huile pour l'assiette, pas pour le bol chaud : notes Thermomix.

Idées de service

Servez sur du pain grillé, de la polenta douce, ou à côté d'un Filet de truite. Ils s'accordent bien avec les Légumes au four ou un bol de Risotto. Pour un contraste froid, une salade de feuilles assaisonnée à la styrienne : guide Salade. Plus d'idées : Recettes et Accords.

Restes

Réchauffez doucement dans une poêle sèche ou au micro-ondes jusqu'à tiédeur, puis ajoutez une demi-cuillère à café d'huile de courge fraîche avant de servir. Ne refaites pas frire les restes dans l'huile de courge. Le pain trempé dans le jus est la moitié du plaisir du plat — un clin d'œil au dip pain et huile, seulement avec un fond de champignons en dessous.

Quels champignons

Cremini et Paris sont fiables toute l'année. Les pleurotes dorent vite et aiment la finition à l'huile. Les girolles, quand vous en trouvez, demandent moins de sel et une main légère sur l'ail pour garder leur propre arôme. Les plateaux mélangés font généreux ; cuisez simplement les morceaux plus denses une minute de plus. Face à une finition uniquement au beurre ou à l'huile d'olive, l'huile styrienne ajoute une couche de graine torréfiée qui sonne local plutôt que méditerranéen — plus sur ce contraste dans Huile d'olive vs huile de courge. Pour une assiette froide le lendemain, les restes à côté de betterave ou de salade de bœuf marchent bien : Carpaccio de betterave, Salade de bœuf aigrelette.