Mâche à la vinaigrette d'huile de courge

La mâche (en allemand Vogerlsalat ou Feldsalat) est l'une des plantes les plus utilisées dans la cuisine autrichienne et allemande pendant les mois d'automne et d'hiver, lorsque l'offre en salades feuilles est plus limitée. Assaisonnée d'une vinaigrette à base d'huile de pépins de courge styrienne, elle constitue à la fois une façon élégante d'utiliser cette huile et un plat honnête de préparation rapide. La vinaigrette, en elle-même, s'adapte à n'importe quelle salade de feuilles et fonctionne tout aussi bien avec des épinards frais, de la roquette ou un mélange de jeunes pousses.

Ingrédients pour la vinaigrette (quatre portions)

Pour préparer la vinaigrette, il faut : trois cuillères à soupe d'huile de pépins de courge IGP Steirisches Kürbiskernöl, une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de cidre), une demi-cuillère à café de moutarde de Dijon, une petite gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre noir fraîchement moulu et, en option, une cuillère à café de miel ou de sirop d'érable pour équilibrer l'acidité. À défaut de miel, une pincée de sucre roux fait l'affaire.

Préparation de la vinaigrette et de la salade

Dans un bocal fermé ou un petit bol, mélangez le vinaigre, la moutarde, l'ail, le sel et le poivre. Ajoutez l'huile de pépins de courge et agitez ou fouettez vigoureusement pendant trente secondes jusqu'à obtenir une émulsion temporaire. Goûtez et ajustez l'équilibre acide/gras selon votre goût — la proportion classique est de deux pour un (deux parts d'huile pour une de vinaigre), mais vous pouvez l'ajuster pour une vinaigrette plus acidulée. Lavez et séchez soigneusement la mâche. Mélangez avec la vinaigrette juste avant de servir — la mâche se flétrit rapidement au contact de l'acide. Servez immédiatement.

Variations et accompagnements

La salade de mâche à la vinaigrette styrienne gagne en profondeur avec l'ajout d'éléments complémentaires. En Styrie, on la trouve fréquemment avec des lardons grillés, des œufs durs en quartiers, des dés de fromage de chèvre ou des noix légèrement torréfiées. L'association avec l'œuf dur et la vinaigrette styrienne est particulièrement harmonieuse — le jaune brisé se mêle à la vinaigrette et en enrichit la texture. Pour une version végétarienne complète, des graines de courge grillées (celles-là mêmes qui donnent l'huile) saupoudrées sur la salade ajoutent une note croquante et renforcent la saveur de la vinaigrette. Les possibilités d'accords de l'huile styrienne avec d'autres ingrédients sont dans accords de saveurs.

Conservation de la vinaigrette

La vinaigrette à l'huile de pépins de courge, au vinaigre et à la moutarde se conserve au réfrigérateur pendant trois à cinq jours dans un bocal bien fermé. Avant utilisation, agitez ou fouettez à nouveau, car l'émulsion se sépare pendant le stockage. La saveur s'intensifie légèrement avec le temps en raison de l'infusion de l'ail. La vinaigrette peut être préparée à l'avance et utilisée comme condiment général pour les salades, les légumes cuits froids ou comme base de marinade. Plus sur la conservation de l'huile styrienne dans conservation et durée de vie.