Salade de bœuf aigrelette à l'huile de courge

La salade de bœuf aigrelette — Saurer Rindfleischsalat — est la façon dont les cuisines styriennes transforment le reste de bœuf bouilli en assiette froide et vive. De fines tranches de viande cuite rencontrent vinaigre, oignon et huile de courge ; pas de mayonnaise, pas de poêle chaude pour l'huile. La viande est déjà cuite ; la vinaigrette se monte à froid. Cela fait de ce plat une vitrine idéale de l'huile styrienne comme vrai ingrédient plutôt que comme milieu de friture. Contexte pour les assemblages froids : Assiettes froides et Salade.

Ingrédients

Pour quatre en entrée ou plat léger.

• 400–450 g de bœuf bouilli froid (poitrine, gîte ou reste façon Tafelspitz), tranché fin
• 1 petit oignon rouge, tranché très fin
• 3 c. à soupe de vinaigre doux (cidre ou vin blanc)
• 3–4 c. à soupe d'huile de pépins de courge de Styrie
• ½ c. à café de sel fin, plus selon le goût
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à café de moutarde douce (optionnel)
• 2 c. à soupe de ciboulette ou de persil ciselés
• Optionnel : une poignée de cornichons, tranchés fins

Préparation

1. Tranchez le bœuf. Coupez le bœuf cuit froid dans le sens contraire des fibres en fines lanières ou petites tranches. Disposez dans un large saladier pour que la vinaigrette enrobe chaque morceau.
2. Trempage de l'oignon (optionnel mais utile). Si l'oignon est trop vif, faites tremper les tranches 10 minutes dans l'eau froide, puis égouttez et séchez.
3. Préparez la vinaigrette. Fouettez vinaigre, sel, poivre et moutarde le cas échéant. Incorporez l'huile de courge. Goûtez — elle doit être franchement vive avant de rencontrer la viande ; le bœuf adoucit le bord.
4. Mélangez. Ajoutez oignon et vinaigrette au bœuf. Pliez doucement. Laissez reposer 15 à 20 minutes à température ambiante pour que les saveurs s'installent.
5. Finissez. Goûtez à nouveau sel et vinaigre. Ajoutez herbes et cornichons. Servez avec du pain — sans réchauffer, sans frire.

Conseils

Le reste de bœuf bouilli du dimanche est idéal ; le rôti convient s'il n'est pas trop sec. Gardez l'huile froide dans la vinaigrette — ne réchauffez jamais la salade sur le feu avec de l'huile de courge dedans. L'huile styrienne pure donne son identité régionale au plat ; un mélange pâle goûte anonyme. La couleur contre le bœuf rose-brun doit paraître sombre et brillante : Couleur et goût. L'huile d'olive fait une autre salade ; la version styrienne est torréfiée et marquée par la graine — comparaison huile d'olive.

Idées de service

Servez avec du pain croustillant ou à côté du Carpaccio de betterave et de la Salade de chèvre pour une table froide styrienne. Croquant à côté : Coleslaw. Habitudes de trempage : Dip à pain. Plus : Recettes · Accords · habitudes de finition dans Cuisiner.

À l'avance

Assaisonnez jusqu'à quelques heures à l'avance et gardez au frais ; ramenez vers la température ambiante avant de servir pour que l'arôme de l'huile s'ouvre. Ajoutez les herbes à la dernière minute. Les restes se conservent un jour couverts au frigo. Si l'huile marque une serviette blanche, traitez tôt — Taches.

Ce que « aigrelette » veut dire ici

Aigrelette ne veut pas dire avarié. Cela veut dire vif de vinaigre — la même famille de goût qu'une salade de pommes de terre acidulée ou un dip pain-huile-vinaigre. Le bœuf doit goûter net et assaisonné ; la vinaigrette doit le réveiller. Si la salade paraît plate, ajoutez une cuillère de vinaigre et une pincée de sel avant d'ajouter plus d'huile. Si elle paraît trop vive, ajoutez de l'huile et reposez cinq minutes. Cette boucle de dégustation est celle des cuisiniers maison styriens qui ajustent à l'œil et à la langue plutôt qu'au chronomètre. La chaleur reste hors de l'histoire : c'est une assiette froide de bout en bout, alignée avec les conseils de Chaleur et friture pour garder l'huile de courge hors de la friteuse.