Carpaccio de betterave à l'huile de courge

Betterave et huile de courge styrienne partagent un registre terreux et profond. De fines tranches de betterave cuite n'ont besoin de guère plus que de sel, d'acidité, de graines et d'un ruban généreux d'huile. Aucun travail à la poêle pour l'huile ici — tout reste froid ou à température ambiante, exactement comme cette matière grasse de finition aime être utilisée. L'assiette est spectaculaire : magenta contre vert-or — et goûte à la fois net et torréfié. Pour d'autres assemblages froids, voir Assiettes froides ; pour la logique salade, Salade.

Ingrédients

Pour quatre en entrée.

• 4 betteraves moyennes (environ 600 g), cuites tendres, pelées et refroidies
• 2–3 c. à soupe d'huile de pépins de courge de Styrie
• 1–2 c. à café de vinaigre doux ou de jus de citron
• ½ c. à café de sel fin, plus fleur de sel pour finir
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à soupe de pépins de courge torréfiés
• Optionnel : quelques feuilles de mâche ou de roquette
• Optionnel : copeaux de fromage dur ou chèvre frais

Préparation

1. Cuisez la betterave (si ce n'est pas déjà fait). Faites-la mijoter entière dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau glisse, 40 à 60 minutes selon la taille. Refroidissez, pelez et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être tranchée fine.
2. Tranchez. Au couteau bien aiguisé ou à la mandoline, coupez de très fines rondelles. Disposez-les en cercles qui se chevauchent sur des assiettes froides.
3. Assaisonnez la base. Saupoudrez légèrement de sel, poivre et quelques gouttes de vinaigre ou de citron pour que l'acidité repose sous l'huile.
4. Nappez. Versez l'huile de courge en spirale lente. Vous voulez des rubans visibles, pas une assiette inondée.
5. Finissez. Parsemez pépins torréfiés et fleur de sel. Ajoutez feuilles ou fromage si vous voulez. Servez aussitôt — les assiettes froides perdent leur éclat sous film plastique.

Conseils

Portez des gants si vous craignez les doigts roses. La betterave sous vide précuite fonctionne quand le temps presse ; séchez-la pour que l'huile n'en glisse pas. Une bonne bouteille montre sa couleur contre la betterave — vert-or sombre plutôt que jaune pâle ; plus dans Couleur et goût. Face à un carpaccio classique à l'huile d'olive, la finition styrienne est plus fruitée et torréfiée : comparaison huile d'olive.

Idées de service

Ouvrez le repas avec ce plat, puis passez à la Salade de chèvre ou à la Salade de bœuf aigrelette. Contraste croquant : Coleslaw à l'huile de courge. Accords : Accords. Liste complète : Hub recettes.

À l'avance

Cuisez et pelez la betterave la veille. Tranchez et nappez seulement quand les invités s'assoient pour que l'huile reste brillante et les pépins croquants. Un carpaccio déjà dressé s'assouplit ; conservez des tranches nues et finissez à nouveau. Si l'huile marque une serviette, traitez tôt — Enlever les taches.

Pourquoi cette assiette fonctionne

La betterave seule peut goûter plate ou trop sucrée. Le vinaigre la réveille ; l'huile de courge ajoute une basse torréfiée que l'huile d'olive ne copie pas. Les pépins apportent du croquant pour que chaque bouchée ne soit pas seulement molle. Gardez des portions modestes — une entrée carpaccio doit rester légère avant un plat comme le Risotto ou le Filet de truite. Les habitudes de finition du quotidien qui rendent cette assiette possible sont rassemblées dans Cuisiner. Une cuillère d'huile laissée sur la table permet aux invités d'ajouter un dernier ruban — toujours froid, toujours en finition, jamais en friture.