Filet de truite à l'huile de courge

Truite et huile de courge styrienne se croisent souvent sur les cartes autrichiennes : poisson net, huile sombre, citron. Le cuisinier utilise quand même du beurre ou une huile neutre pour la poêle. L'huile de courge arrive après que le filet quitte le feu, pour que l'arôme torréfié repose sur la chair tiède au lieu de brûler dans la poêle. Ce n'est pas une règle pointilleuse — c'est la façon de garder à la bouteille le goût d'elle-même. Contexte : Chaleur et friture et Cuisiner.

Ingrédients

Pour deux personnes.

• 2 filets de truite (environ 150–180 g chacun), peau si possible, arêtes retirées
• 1 c. à soupe de beurre ou d'huile neutre, pour la cuisson
• Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à soupe de farine, pour une légère panure (optionnel)
• 1 citron, en quartiers
• 1½–2 c. à soupe d'huile de pépins de courge de Styrie
• 1 c. à soupe de persil ou de ciboulette ciselés
• Optionnel : quelques pépins de courge torréfiés

Préparation

1. Séchez et assaisonnez. Essuyez très bien les filets. Salez et poivrez. Farinez légèrement si vous voulez une peau plus croustillante ; secouez l'excédent.
2. Saisissez. Chauffez beurre ou huile neutre dans une poêle antiadhésive ou bien rôdie à feu moyen-vif. Posez les filets côté peau et pressez doucement quelques secondes pour que la peau reste plate.
3. Cuisez à cœur. 3 à 4 minutes côté peau jusqu'à croustillant, puis retournez avec soin 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la chair s'effiloche. Baissez le feu si le gras fume — vous voulez de la coloration, pas du brûlé.
4. Dressez hors du feu. Transférez sur des assiettes tièdes. Pressez un peu de citron sur le poisson.
5. Finissez. Versez l'huile de courge sur les filets, parsemez herbes et pépins, servez avec du citron supplémentaire. Ne remettez pas le poisson huilé dans une poêle chaude.

Conseils

Un poisson sec est un poisson croustillant. Si le filet est épais, terminez au four modéré après la saisie — ajoutez toujours l'huile de courge seulement dans l'assiette. La couleur sombre de l'huile contre la truite pâle est volontaire ; Couleur et goût. L'huile d'olive peut frire le poisson ; l'huile styrienne le finit — métiers différents : comparaison huile d'olive.

Idées de service

Associez aux Légumes au four, à la Poêlée de champignons ou à une salade de feuilles vive de Salade. Contraste froid le lendemain : effilochez la truite restante avec huile et herbes — Assiettes froides. Plus de plats : Recettes · Accords.

Restes

Mangez la truite le jour même si possible. Un filet froid restant avec un filet frais d'huile de courge et du citron fait un déjeuner rapide avec du pain — plus proche d'esprit de la Salade de bœuf aigrelette que d'une refriture. Ne refaites jamais frire le poisson restant dans l'huile de courge.

Avec ou sans peau

Les filets avec peau croustillent bien et protègent la chair ; sans peau, la cuisson est plus rapide et demande un retournement plus doux. Dans les deux cas, la finition à l'huile est identique : après le dressage, pas dans la poêle. Si vous cuisez une petite truite entière plutôt que des filets, farcissez la cavité de citron et d'herbes, rôtir ou poêler avec une matière grasse stable à la chaleur, puis versez l'huile styrienne sur les portions découpées à table. Les sauces aux herbes comme le pesto de pépins appartiennent à un autre soir — voir Pesto et Pâtes au pesto — tandis que cette assiette reste volontairement simple : poisson, citron, huile, herbes. Cette simplicité exige que la bouteille soit bonne.